¿Qué entiende usted por reformulación en el contexto de los refrescos?

Pierre De Croix: La reformulación consiste en realizar cambios en una receta existente, y es algo que el sector de alimentos y bebidas ha estado haciendo durante mucho tiempo. En el caso de los refrescos, la reformulación para la salud pasa principalmente por reducir el azúcar y las calorías.

Parece sencillo, pero el azúcar desempeña varias funciones en una bebida. No sólo aporta dulzura, sino que también afecta a la textura, la sensación en boca, la conservación e incluso el color. Por lo tanto, reducirlo rara vez implica un solo cambio; a menudo significa reequilibrar toda la receta, con pruebas cuidadosas para garantizar que los productos sigan siendo seguros, conformes y agradables.

En la práctica, la reformulación puede adoptar diferentes formas. A veces las recetas se ajustan gradualmente; en otros casos, se desarrollan opciones con bajo contenido de azúcar o sin azúcar junto con productos existentes.

¿Cómo se asegura que las bebidas reformuladas sigan cumpliendo con las expectativas de los consumidores?

PD: Siendo cautelosos acerca de cómo se introducen los cambios y verificando cómo responde realmente la gente antes de ir demasiado lejos. La reformulación no consiste en asumir lo que los consumidores aceptarán, sino en observar cómo se perciben los pequeños cambios y ajustarlos en consecuencia.

Por lo general, eso significa probar diferentes versiones de una receta con catadores (tanto paneles capacitados como consumidores cotidianos) a quienes se les pide que prueben la bebida y den su opinión sobre aspectos como la dulzura, el equilibrio y el disfrute general. Si algo no sale como se esperaba, hacemos una pausa o nos ajustamos en lugar de seguir adelante.

Es un proceso muy práctico, basado en comentarios y conocimientos reales más que en teoría.

¿Cuál es el enfoque de la SBFE respecto de la reformulación para la salud?

PD: Durante la última década, hemos reformulado más de 300 bebidas en toda Europa y hemos reducido el azúcar añadido en toda nuestra cartera en un 35 %. Esto da una idea de la escala a la que ya se está produciendo la reformulación.

Solemos trabajar de dos maneras. Por un lado, reducimos gradualmente el azúcar en bebidas conocidas, teniendo cuidado de no cambiar lo que la gente disfruta de ellas. Por otro lado, desarrollamos opciones sin azúcar o con bajo contenido de azúcar junto con los productos existentes, para que los consumidores tengan opciones genuinas.

En Suntory, ponemos mucho énfasis en comprender cómo la gente bebe realmente nuestros productos en la vida cotidiana: los momentos en que los consumen, los hábitos que los rodean y el papel que desempeñan en las diferentes culturas. Internamente nos referimos a esta forma de trabajar como Seikatsuka. En la práctica, se trata de reconocer que los gustos, las rutinas y las expectativas no son los mismos en todas partes, y que la reformulación debe respetar esas diferencias para tener éxito.

Es por eso que nuestros equipos trabajan estrechamente para adaptar recetas de manera que resulten naturales y familiares, sin dejar de ofrecer una calidad constante a escala. Permite que marcas como Orangina, Oasis o Ribena evolucionen de maneras que tengan sentido para las personas, en lugar de sentirse impuestas.

¿Puede darnos algunos ejemplos concretos de cómo se ha aplicado este enfoque en la práctica?

PD: Un buen ejemplo es Oasis en Francia, donde el azúcar se ha reducido gradualmente con el tiempo. Desde 2006, el contenido de azúcar se ha reducido de 10,7 ga 6 g por 100 ml (una reducción del 44 % en comparación con la receta original), lo que permite ajustar los sabores y al mismo tiempo mantiene el producto como una de las bebidas más vendidas en Francia.

En España, Schweppes Tonica muestra cómo se puede lograr una reducción más profunda del azúcar mediante una reformulación gradual, utilizando edulcorantes autorizados como parte de la receta. Desde su receta original, el contenido de azúcar se ha reducido progresivamente, de 8,9 g por 100 ml a 2,4 g por 100 ml en la actualidad, manteniendo el perfil de sabor distintivo de la bebida.

En Gran Bretaña e Irlanda, Ribena muestra cómo el uso de edulcorantes puede ser fundamental para conseguir una reducción significativa del azúcar. Desde 2017, la receta se ha reformulado para reducir progresivamente el azúcar desde los 10 g por 100 ml hasta los 4,3 g por 100 ml actuales. Esto supone una reducción del 57% respecto a 2015, manteniendo la esencia de la receta histórica de Ribena.

¿Qué se necesita para que la reformulación funcione en diferentes países?

PD: Se parte de reconocer que las bebidas se consumen en contextos muy diferentes. La cultura, los hábitos, las ocasiones de consumo e incluso factores como el clima o el estilo de vida influyen en lo que la gente espera de una bebida, y esas diferencias son importantes a la hora de reformular los productos.

El punto de partida es desarrollar bebidas que se adapten a esas necesidades y momentos cotidianos: la reformulación debe tener sentido en la vida de las personas, no sólo en el papel. El objetivo es crear productos que se ajusten naturalmente a cómo y cuándo las personas los beben y, en última instancia, mejorar esos momentos en lugar de interrumpirlos.

Al mismo tiempo, una vez reformulados los productos, aún es necesario producirlos de manera consistente, segura y en línea con los requisitos reglamentarios. Incluso los cambios pequeños pueden afectar el comportamiento de una bebida en la producción o durante su vida útil, razón por la cual los cambios deben probarse exhaustivamente antes de implementarlos de manera más amplia.

Por lo tanto, hacer que la reformulación funcione en todos los países significa alinear la comprensión cultural con la realidad manufacturera y dar el tiempo necesario para garantizar que los cambios se mantengan una vez que vayan más allá de una receta o contexto único.

¿Qué papel pueden desempeñar los responsables de las políticas para apoyar este progreso?

PD: Los formuladores de políticas tienen un papel importante en la creación de un marco que apoye la reformulación. Eso comienza con una toma de decisiones basada en evidencia, basada en la ciencia de la nutrición y en datos de consumo del mundo real.

También significa proporcionar previsibilidad regulatoria. Los marcos estables y con base científica permiten inversiones a largo plazo en reformulación, incluido el desarrollo y aprobación de nuevos ingredientes y tecnologías. Reglas claras y consistentes en todos los mercados también ayudan a las empresas a escalar la innovación de manera más efectiva.

Finalmente, es importante que las reglas no ralenticen involuntariamente el progreso al hacer que el cambio gradual sea más difícil de lograr. Una reformulación que se produce paso a paso y umbrales fijos (como el requisito de lograr una reducción de energía del 30 % antes de que se puedan utilizar ciertos edulcorantes autorizados) pueden dificultar la búsqueda de una reducción incremental del azúcar, incluso cuando esos ingredientes son seguros y ya están aprobados. Dejar espacio para una reformulación gradual ayuda a garantizar que el progreso continúe a gran escala.

Por último, ¿qué deberían sacar de esto las autoridades?

PD: No existe una definición única de “dieta saludable”. Apoyar estilos de vida más saludables requiere un enfoque holístico basado en evidencia que considere los patrones dietéticos generales a lo largo del tiempo, en lugar de centrarse en nutrientes o productos individuales de forma aislada.

El sector de las bebidas ya está contribuyendo a este esfuerzo mediante la reformulación: reduciendo el azúcar y las calorías, ofreciendo porciones más pequeñas, ampliando las opciones bajas en calorías y sin calorías y brindando información nutricional transparente para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas.

Las dietas equilibradas no se tratan de restricciones o perfección. El disfrute es una parte importante de una buena alimentación y se puede consumir una amplia gama de productos dentro de las pautas nutricionales recomendadas.

La formulación de políticas debe aprovechar este progreso, apoyando la innovación, permitiendo la elección de los consumidores y fomentando la colaboración en todo el sistema alimentario.