Carreteras estrechas y sinuosas atraviesan espesos bosques cubiertos por una densa niebla que es a la vez fría y aparentemente impenetrable. El viaje hacia el noroeste de Bulgaria no es apto para personas propensas a marearse. Pero aunque la zona puede ser una de las más pobres económicamente de la Unión Europea, es rica en historias, como la del cabrero Dimitar Vitanov.
“En realidad soy contable de profesión, pero decidí ayudar a mi padre en nuestra pequeña granja de cabras aquí en el pueblo. Es menos estresante y agitado en el campo que en la ciudad, aunque el trabajo es físicamente más exigente. Pero yo Tengo muchas menos preocupaciones, tengo paz y tranquilidad, me siento mejor, no puedo describirlo”, dice Vitanov, de unos 40 años. Dice que él y su padre tienen 130 cabras.
Cuando Vitanov no elabora queso y otros productos lácteos de cabra en su pequeña lechería, pasa el día con las cabras en los prados circundantes. “A veces llevo una pequeña radio”, dice. “Pero a veces me olvido de tomarlo y luego paso las horas a solas con la naturaleza, los animales y ya está”.
Algunos días, un vecino del pueblo lleva a las cabras a pastar mientras Dimitar Vitanov y su padre elaboran queso: una variedad blanca parecida al feta llamada Sirene y un queso amarillo llamado Kaschkaval. “Tenemos que llevar a cabo el proceso de manera muy precisa”, dice Vitanov, explicando cada paso de la elaboración del queso con cuidado y detalle.
Todos los miércoles conduce hasta la capital, Sofía, donde se celebra un mercado de agricultores en el centro de la ciudad. Es un esfuerzo que está dando sus frutos. “No podemos satisfacer la demanda de nuestros productos”, afirma Vitanov. “¡La gente incluso viene a la granja a comprar nuestros productos!”
Dice que su yogur de leche de cabra es especialmente popular. La razón es sencilla, dice Vitanov: “Ayuda a vivir más tiempo y cura enfermedades”, afirma. ¿Pero es eso realmente cierto?
Los cultivos bacterianos de Bulgaria
Entonces, ¿qué hace que el yogur búlgaro sea tan especial? Se encuentra en los diminutos microorganismos, cultivos bacterianos, que se encuentran naturalmente en la leche y que son nativos y específicos de Bulgaria.
En 1905, el científico búlgaro Stamen Grigorov analizó la composición del yogur de su país de origen. Llevó una vasija de barro tradicional búlgara llamada rukatka, llena de yogur casero, desde su pueblo a su laboratorio de la Universidad de Ginebra, Suiza, para analizarla como parte de su investigación en microbiología. Pronto aisló e identificó la bacteria del ácido láctico responsable de permitir que la leche fermente y se convierta en yogur.
La investigación de Grigorov sobre la composición exacta del yogur fue continuada por el biólogo ganador del Premio Nobel Elie Metchnikoff, que nació en el Óblast de Járkov, en lo que hoy es Ucrania. En su libro “La prolongación de la vida”, publicado en 1908, Metchnikoff estableció una conexión: Los agricultores búlgaros que consumían grandes cantidades de este yogur también tendían a vivir más tiempo.
Esto selló la reputación del yogur búlgaro, que en las décadas siguientes gozó de gran popularidad y rivalizó con otros yogures conocidos, como el griego.
Existe una diferencia fundamental entre el yogur griego y el búlgaro. El yogur griego se pasa por un colador, lo que da como resultado una consistencia suave y cremosa. La variedad búlgara es ácida y algo firme porque no se cuela. De esta forma se conserva el suero, que contiene proteínas y minerales de alta calidad.
El yogur se llama “leche agria” en búlgaro y se utiliza en diversos platos, como el tarator, una sopa fría de yogur y pepinos, o el snezhanka, una especie de tzatziki. También se puede consumir como bebida refrescante diluida con agua y sal, o tal cual, directamente del vaso.
Atrapados quizás por un exceso de orgullo nacional, algunos búlgaros incluso afirman que el yogur fue inventado en Bulgaria, una afirmación que aún no puede demostrarse. ¿Fueron los tracios de los Balcanes, los pueblos turcos nómadas de Asia Central o los persas quienes elaboraron por primera vez yogur? Se desconoce dónde o quién fermentó por primera vez la leche de esta manera. Tampoco hay ninguna patente al respecto.
Los búlgaros aparentemente están contentos con el hecho de que los microorganismos del yogur, que supuestamente mejoran la digestión y fortalecen el sistema inmunológico, llevan el nombre de su país: Lactobacillus bulgaricus.
Puede encontrar más información sobre el yogur búlgaro y la historia de la relación milenaria de la humanidad con la leche en el podcast de JJCC “Don’t Drink the Milk”, presentado por Rachel Stewart. Se puede encontrar en todas las plataformas de podcasts populares. y en el canal de YouTube JJCC Podcasts.
